Тарт татен.
По мотивам:
http://maria-selyanina.livejournal.com/231459.html
Основу делал так:
http://maria-selyanina.livejournal.com/195235.html
Не с первого раза получилось у меня. Поэтому напишу, что я менял, чтобы получилось приемлемо. У меня форма 26 см, поэтому объёмы другие, но пропорции примерно те же.
Основа:
300 г муки
150 г сливочного масла - соотношение масла и муки оригинальное, 1 к 2
4 г соли - я в следующий раз меньше положу, не люблю такой солёный
30 г сахара - по вкусу на самом деле
45 г яйца - с пропорциями оригинала должно было быть 90, но мне кажется, лучше так. Это одно яйцо. Яйца взвешивать без скорлупы.
Воду не надо вообще, иначе тесто липкое получается, с ним трудно работать, яйца дают достаточно влаги.
Масло из холодильника режем кубиками 5х5 мм, закидываем в миску с просеянной мукой, смешанную с солью и сахаром. Перемешиваем, рубим ножом, а потом начинаем растирать между ладонями с мукой. Должна получится такая как бы пушистая мука. Лучше делать в 2 подхода, т.к. масло быстро нагревается. Между подходами смесь убирать на 20 мин в холодильник. Если у вам есть стационарный миксер, то можно и нужно всё это в нём делать.
Затем слегка взбить венчиком яйцо и венчиком же начать вмешивать его в муку с маслом до равномерного распределения. Слепить из теста шар и убрать в холодильник на 20 мин. Потом расстелить пергамент, припорошить мукой, размять на нём тесто в лепёшку толщиной в 1 см, накрыть вторым слоем пергамента и раскатать скалкой между двух листов. До толщины 3 мм хотя бы. Самые крутые могут до 1 мм, но это не тривиально, честное слово. Главное, чтобы тесто не начинало нагреваться, липнуть к пергаменту и рваться. Иначе вся ваша работа пойдёт насмарку, вы будете только злиться и грязно ругаться, а готовить надо с любовью. Раскатанное тесто обрезать по диаметру будущего торта. Я для этого использовал крышку от сковороды. Тесто с пергаментом убрать в морозилку. Через 20 мин достать, снять аккуратно верхний пергамент, положить на противень и выпекать в разогретой до 170 градусов духовке 20-30 мин. Всё!
Сама начинка. Тут гораздо проще.
250 г сахара
цедра 1 лимона, натёртая на мелкой тёрке
10 яблок антоновка или гольден
35 г сливочного масла
Делаем сухую карамель. На прогретую на максимальной температуре сковороду из нержавейки высыпаем весь сахар и ждём пока он расплавится, помешивая деревянной или силиконовой лопаткой. Как только сахар равномерно расплавился, добавляем тёртую цедру, перемешиваем, а потом масло. Выливаем карамель в силиконовую форму для торта.
Чистим яблоки, вырезаем сердцевину, режем на четыре части, укладываем стоя в форму прямо на карамель (она к этому времени может застыть, это нормально). Ставим в духовку 170 градусов на 30-40 минут. Вытаскиваем яблоки, они должно размягчиться. Приплющиваем их прямо в форме дном какой-нить кастрюли соответствующего диаметра. Ставим обратно в духовку ещё на 20-30 мин, пока не выпариться большая часть воды. Вытаскиваем и ещё раз плющим дном кастрюли. Потом ставим охлаждаться, а через некоторое время и в холодильник на ночь.
На следующий день переворачиваем начинку на основу. Тарт готов!
Я делал в два дня. В первый день выпек основу, во второй - начинку, и только этим утром я его собрал.
Из остатков теста, получились печенья для дочери. В годик ей много не надо.
Тесто раскатал, вырезал кружки, смазал взбитым желтком, поставил на 15 минут в холодильник, посыпал кунжутом, ещё раз смазал желтком и в в духовку на 20 минут.
